儿时，家中一个和厨房相连每日三餐的房间，壁上贴著一张单子，其题为：“我们该吃其么”。那是山东济南齐鲁大学免费分发山东民众，劝告大家改善健康，当以选择合宜食物，为正确方向的开端。
　　 今日，齐鲁大学早已不存在，其校舍被山东大学占用。齐鲁建校于1917年，其前身为在潍县(今潍坊)的广文大学，创于1904年，是先父的母校。广文是青州府广德书院（英国浸礼会）与登州府文会馆（美国长老会）合并，各取一字而成，其广大的校园正称“乐道院”，于二次大战时，日军将华北各地盟邦侨民约一千五百人，集中拘禁所在。

　　山东大学为省立，其前身是山东高等学堂，建于巡抚袁世凯的任内，他的政绩可见于约束义和团的非法活动，因此全省的西侨无一伤亡，并设立一所大学史实的两个例子。
　　文会馆，广文和齐鲁，早期一贯的政策是为地方造就人才，培养教员和宗教领袖，故不重视英语，不鼓励出国留学。我读中学时期，数，理，化，生物，生理等学科的老师，全部为广文或齐鲁毕业生，其水准，德行及勤俭精神，足为人师，也堪以为范。“我们该吃什么”，是当时齐鲁营养学系师生对山东民众健康关切的表现。
　　分明记得，当年最被推荐的是苜蓿（alfalfa），它开紫花，又称紫苜蓿。它不但含丰富的蛋白，举凡各种维生素和矿质确已全备。作为主食，可以在洗净仍潮时，拌面粉而蒸之。作为副食，可加油及调味料，炒或煮食。可惜美国农人认为苜蓿只可当做饲料。美国农业部的食品分析手册第八卷上，缺少关于它的营养分析。在美国北方各州，每下种一次足可保持五年的收获；倘雨水充足，每年可割五次。就在田间曝乾，第二天翻动一次，第三天收获打件，便于储存。它的根，到了第五年终了可深及十二尺，然后自衰而枯。唯因根深才使寿命延长五年，并将土坏中的营养和矿质充分吸收。
　　我今仿效当年齐鲁营养学系，采取平日常见当作副食的蔬菜，水果多种；惟因篇幅有限，只有择要而列，凭读者参考，并供自行选择。
　　助人体各部分生长，增强操作功能，促进新代谢的维生素B1,B2,B6,B12等，可于蛋，奶，瘦肉，糙米，全麦，谷仁，豆等，获得充分供应，故不列本单内。维生素C在蔬菜和水果中供应已足，因此也不列入。大凡老人患过血栓病的，必经医生嘱咐，每日加服维生素C丸，此由于菜果所含不足，或因病者吸取力太弱的缘故。矿质方面，凡略进肉食，经常吃粗米，黑面包，每必进蔬菜，水果，加上食盐，我们身体所需的镁，铁，钠等皆足供应，因此也予免除。

　　维生素A为儿童骨骼，牙齿及身体各部细胞发展所必需。对于成人来说，凡缺少其供应者，能患夜盲症，视力减退，皮肤粗糙，甚至龟裂，食欲减退，消化不良和对疾病的抵抗力不足。维生素A予呼吸，消化，排尿各导管的内壁以适当的保护，维持运作正常，不受外来的感染，因此它被列为各种维生素之首。但也有罕见的例子，供应及摄取太多，会造成不同的病痛，此应由医生或营养学专家来作诊断。
　　 列表已甚显明，欲求维生素A充分供应的人，可多吃胡萝卜，欧芹，菠菜（相传吃菠菜太多则引起胆结石）生菜，绿菜花等。水果方面，以杏，木瓜，黄密瓜，桃，西红柿等较高。
　　 钙与磷在牙齿和骨骼中是相联的。体内多馀的磷储藏于全身肌肉组织与薄膜间，它予血液，尿，口液等酸硷度适当的调整。欲求一副健全的骨骼，必求取钙与磷充足的供应。还有一论说：磷是脑组织的灵魂，无磷则无思想。惟此说迄今未成定论。
　　 植物学家尝以肥料中的钾，取三种职称来形容它的任务：车夫，邮差和警察。它将营养运送至各部，提供信息如脑之于动物，和抗拒外来疾病的威胁。于人体来说，它的功能是促进新陈代谢，助食物消化与吸收的过程成为能源。它与纳，钙相连来保证心律正常，体内各部分的水份合宜，神经系统与肌肉的运作敏捷。若人体吸取钾过多，反会令心律不整，皮肤和肌肉反应迟滞等现象，唯此例仍属罕见。由此可见，若营养过多也会造成不正常的状态。
　　维生素C久有流传，说是可防止伤风，惟迄今未有定论。它有助于新陈代谢，骨骼和牙齿的保养，则为事实，偶有皮肤受伤不易封口，是缺乏维生素C的少见例子。每日有蔬菜和水果，供应已足，不必加服维生素C胶丸。
　　老人服的钙片，必须有并合剂维生素D，否则不易吸收。日常采用乳品，鱼肉，鱼肝油等，必有足够D的供应。
　　维生素E今日已公认它和胡萝卜素都具抵抗人体内细胞氧化过速之能。它藏于粗粮，植物油，生菜等蔬菜中，胡萝卜素除胡萝卜本身外，甜薯，黄密瓜及多种瓜里都有，如南瓜，胡瓜等。
　　氧化日本语称为酸化，很传神，也易了解。医学说明每分钟人体有数十亿细胞死亡和产生，其寿命自数小时到多天不等。寿命较长的是白血球，活不到半个月，红血球约四个月，肝脏细胞一年半，脑细胞能活及百年，但后者若受伤而死则不能再生。因此，凡患中风的人，其部分脑细胞由于死去，便不会再重生，以致复健工作极其艰难。
　　 细胞氧化过速，正在说明生命的活力已减弱，甚至被剥夺。皮肤脱落加速，人体内部提早死亡的废料，经大小便排出，凡不被排出的，可能积为毒素，妨碍新细胞的生长。使新细胞变形，累积成核，成癌，甚至扩散。

　　 依列表看来，葡萄，苹果和大蒜的营养价值不显，但在近代另有新发现：紫葡萄有抑制血小板过分活跃之功能，故可防止血液粥化；苹果含Pectin，助减胆固醇；大蒜虽不能治癌，但有制止癌细胞扩展及扩散之功能。约十二年前，经日本早稻田大学的两名教授发现，写有论文公于世；后来法国对此也有发现。可惜由于我迁居，剪报已经失去。大蒜制癌之说，到今日已广泛地被承认了。
　　 钾之充分摄取，有平抑血压之功，患者不难在列单中找出含钾较高的蔬菜和水果，例如欧芹，大蒜，绿菜花，香蕉等。
　　 经常饮用某种果汁或蔬菜汁，固然益于健康，唯应考虑到那些虽然含量极微的防腐剂，身体一时不能完全排泄净尽，日积月累，足以为害，当何如之？还不如省下一点看电视的时间，自己来做打碎工作，将馀渣一并吃掉。继中老年女性乳癌与男性前列腺（摄护腺）癌，最普见的是大肠癌。遗传因素除外，目前医学界对以上三病患起因的解释是“都与多吃动物性脂肪有关”。“有关”并不是“原因”，但足将警钟敲响，令人深省。大肠长约五尺，虽无助于消化和吸收，但在切除癌症部分手术后，每天“内急”次数增多，亦难作及时的控制，倘不经常服药，必感十分困扰。粗米饭，全麦面包，豆类和果，菜的馀渣，都具有对大肠里，那些藏在“折叠”间有害淤积的清除功用。

本文参考：
Composition of Foods-USDA Handbook No.8
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